Gesehen auf https://www.ostsee.de/tiere-pflanzen/heringe.php am 05.12.2024
Das Silber des Meeres
Seit rund 10 000 Jahren gibt es den Hering in der Ostsee. Bei den hier ansässigen Tieren handelt es sich um eine Unterart des Atlantischen Herings, welche mittlerweile an die Verhältnisse der Ostsee angepasst ist. Dank einer Mutation können die Tiere im rötlichen Brackwasser der Ostsee sehen.
Kleiner Fisch, große Bedeutung
Als einer der häufigsten Fische der Welt spielt der Hering seit Menschengedenken eine wichtige Rolle als Speisefisch. Vornehmlich in seinen Laichgebieten gefangen, entstanden ganze Städte in deren Nähe. Vor allem für den Handelsbund der Hanse war der Handel mit dem Atlantischen Hering eine wichtige Einnahmequelle. Dies brachte dem Fisch auch den Beinamen „Silber des Meeres“ ein.
Für diverse Tierarten stellt der Hering eine wichtige Nahrungsquelle dar.
Größe | bis zu 45 cm, max. 1 kg |
Merkmale |
schlanker und seitlich abgeflachter Rücken stahlblau, dunkelgrau oder grünlich Seiten und Unterseite silber |
Verhalten
Der Atlantische Hering ist ein Schwarmfisch, welcher teilweise in sehr hoher Bestandsdichte auftritt. Zur Nahrung des Herings zählen Plankton, kleine Krebstiere, Schnecken und Fischlarven. Er kann Geräusche erzeugen und wahrnehmen, welche abhängig von der Schwarmgröße zunehmen. Der Atlantische Hering kann ein Alter von 20 Jahren erreichen.
Matjes oder Hering?
Das Matjes nicht gleich Hering ist, wird spätestens am Geschmack des Fischfleisches deutlich. Dabei ist die Zubereitungsmethode nicht das ausschlaggebende Kriterium für die Unterscheidung. Vielmehr macht das Alter des Fisches den Unterschied. Spricht man nämlich von einem Matjes, so handelt es sich um einen Jungfisch, der vor seiner Geschlechtsreife und der Ausbildung von Rogen oder Milch verarbeitet wird. Das traditionelle Verfahren durch Reifung in einer Salzlake wurde bereits im Mittelalter in Holland entwickelt.
Warum Matjes?
Auch die Namensgebung des Begriffs bezieht sich auf das Alter der Fische. So stammt die Bezeichnung Matjes vom niederländischen Maatjesharing, was eine Abwandlung von Maagdenharing ist und Mädchen- oder Jungfrauenhering bedeutet.
Matjes-Varianten
In Deutschland gibt es vier verschiedene Heringsarten mit der Bezeichnung Matjes.
- Matjes Holländischer Art (traditionell gereift)
- Deutscher Loggermatjes (traditionell gereift, etwas stärker gesalzen als der Holländische Matjes)
- Matjes nach nordischer Art (mit Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmitteln gereift und in Öl eingelegt)
- Hering nach Matjesart, aus geschlechtsreifem Hering produziert und wie Matjes verarbeitet
Wie kommt der Matjes auf den Tisch?
In der Regel isst man Matjes im Norden mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen oder Speckstippe und Zwiebeln. Gern wird auch Matjes nach Hausfrauenart mit einer Soße aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln zubereitet. Natürlich landet der Matjes im Norden auch auf dem allseits beliebten Fischbrötchen.
Was kommt noch aufs Fischbrötchen?
In der DDR als Delikatesshering bezeichnet, gehört der Bismarckhering zu einer traditionellen Heringszubereitungsmethode im Norden, die sich auf die Verarbeitung von geschlechtsreifen Heringen bezieht. Um seine Namensgebung ranken sich viele Geschichten, alle verweisen jedoch auf den ehemaligen Reichskanzler Otto von Bismarck.
Zubereitung
Die Bezeichnung Bismarckhering bezieht sich auf sauer eingelegte Heringslappen, welche in einer Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern reifen. Man verwendet sie unter anderem für Rollmöpse. Traditionell wird Bismarckhering mit Bratkartoffeln, auf Brot oder im berühmten Fischbrötchen verzehrt.
Gängige Heringsgerichte
- Grüne Heringe
- Marinierter Hering
- Heringssalat
- Labskaus
- Matjesfilet
- Rollmops
Gefährdung
Die Bestände des Atlantischen Herings sind durch die übermäßige Befischung und Verschmutzung der Ostsee stark geschrumpft.
Der Klimawandel setzt der Population zusätzlich zu, da die allzu milden Winter die Tiere zum verfrühten Ablaichen verführen
und die Larven dann zu wenig Futter finden.
Jedes Jahr wird die Fangquote verringert, was das Problem nicht mindert. Laut Wissenschaftlern und Experten hilft hier nur
ein komplettes Fangverbot.
(alle Angaben ohne Gewähr, Änderungen vorbehalten)